RESTAURANTE....ORGANIZAÇÃO DA BRIGADA !!!

RESTAURANTEORGANIZAÇÃO DA BRIGADA

O termo “brigada do restaurante” é utilizado para designar o conjuntode pessoas que prestam serviços no restaurante.A composição da brigada do restaurante está em função da categoriado estabelecimento e do tipo de serviço que o mesmo pretende oferecer.

ORGANOGRAMA FUNCIONAL PARA UM RESTAURANTE DE GRANDE PORTE.

ATRIBUIÇÕES E RESPONSABILIDADES

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GERENTE



Planejar, supervisionar, coordenar e controlar as atividades do restaurante;



Estudar o custo das mercadorias e lista de preços nos diferentes cardápios;



Dependendo das estatísticas dos pratos servidos, suspender algumasespecialidades e acrescentar outras que poderiam satisfazer a clientela.



Treinar o pessoal de cozinha e salão, se necessário;



Supervisionar o bom andamento da cozinha, sala e bar;



Manter contato direto com os comensais a fim de Ter ciência do bomandamento do serviço;



Zelar pelas condições de segurança no trabalho;



Supervisionar o recebimento de mercadorias (qualidade e quantidade);



Atender fornecedores;



Inventário de materiais.

Gerente

Primeiro Maître Chefe de bar Chefe executivoSegundo Maître Chefe de vinhosCozinheiro(chefe de partida)Chefe de fila Barman CozinheiroGarçom Garçom do bar Ajudante de cozinhaCommis do restauranteCommis do barCopeiro

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PRIMEIRO MAÎTRE



Comanda a equipe, coordenando e supervisionado os serviços;



Informa todas as ocorrências ao Gerente, dando-lhe sugestões para asolução dos problemas;



Dirige os serviços de restaurante, assessorado pelo segundo Maître, garçonse commis;



Deve conhecer a fundo os detalhes específicos dos serviços de sala,incluindo os de cozinha e adega;



Falar várias línguas;



Conhecer o protocolo;



Aconselhar e guiar os clientes na escolha dos pratos;



Ser cordial sem chegar a familiaridade;



Tratar igualmente todos os “habitués”, assim como os novos clientes;



Receber os clientes cortesmente, com uma leve inclinação de cabeça ememorizar os nomes;



Zelar pela conservação e manutenção dos materiais e equipamentos;



Orientar seus comandados.

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SEGUNDO MAÎTRE



Assessorar o Primeiro Maître no comando da equipe e caso não exista ocargo de recepcionista, ele o faz, indicando a mesa ao cliente.

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SOMMELIER



Responsável pelo serviço de bebidas em geral, principalmente o serviço devinhos;



Verificar os vinhos da adega e providenciar as devidas reposições;



Apresentar a carta de vinhos ao cliente e aconselhar na escolha, de acordocom os pratos solicitados;



Servir ou providenciar que sejam servidos os vinhos, bem como certificar-seque os mesmos estão na temperatura adequada;



Deve possuir profundos conhecimentos sobre enologia (designação,procedência, safra, qualidade, etc).

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CHEFE DE FILA



Dirigir, supervisionar e controlar atividades do pessoal do restaurante;



Cuidar da “mise en place” do restaurante;



Atender a pedidos dos clientes;



Servir alimentos e bebidas aos clientes, quando for o caso;



Atender às reclamações;



Orientar a sua equipe de trabalho;



Zelar pelo bom estado dos equipamentos e utensílios em uso no restaurante;



Fechar o serviço do restaurante;



Substituir o Maître, se for o caso.

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GARÇOM



Realizar o “mise en place” (sala, mesa, aparadores,...);



Preparar o ménage;



Preparar o bufett, se for o caso;



Atender aos pedidos dos clientes e servir de acordo com as técnicas deserviços;



Apresentar a conta;



Atender às reclamações,



Zelar pela manutenção dos materiais e equipamentos.

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COMMIS



Auxiliar os garçons no serviço aos clientes e na “mise en place” (antes edurante);



Encaminhar comandas;



Transportar os pedidos da cozinha até o “guéridon”;



Manter os aparadores em ordem;



Desembaraçar as mesas;

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APRENDIZ



colaborar com o trabalho executado pelo commis.



meias e sapatos pretos; borboleta preta, casaco branco (não é obrigatório)